¿Qué son los fideos de arroz?
Los fideos de arroz se componen de dos ingredientes principales -harina de arroz y agua- unidos en una receta que ha resistido la prueba de 2000 años desde que se hicieron por primera vez en China.
Aunque no tienen una forma tan caprichosa como la de algunas pastas, los fideos de arroz se presentan en una variedad que va desde los finos fideos hasta las anchas y sedosas hojas de arroz que se utilizan en los dim sum chinos.
Al igual que el propio arroz, estos fideos no tienen mucho sabor por sí solos, pero se combinan bien con caldos ligeros o salsas contundentes, en salteados o sumergidos en curry.
El origen de los fideos de arroz
Los registros históricos sugieren que cuando los invasores del norte de China desembarcaron en el sur del país, estaban más acostumbrados a comer fideos de trigo que arroz cocido. Como el arroz crecía abundantemente en el Sur, los cocineros del Norte intentaron hacer fideos con harina de arroz, y así nació el fideo de arroz. Desde entonces, los fideos de arroz se extendieron a otras partes del continente y ahora forman parte de la comida local en todo el sudeste asiático.
¿Cómo se hacen los fideos de arroz
Antes de elaborar los fideos, el arroz crudo (sin moler) se envejece durante un máximo de 9 meses manteniéndolo almacenado para que sufra cambios fisicoquímicos de forma natural. Al envejecer el arroz sin moler de esta manera se consigue un arroz cocido más esponjoso y duro, así como fideos con una textura más firme y deseable.
Una vez que el arroz está bien envejecido, se limpia antes de sumergirlo en agua durante varias horas o varios días, donde experimenta la fermentación gracias a las bacterias del ácido láctico y la levadura presentes de forma natural en el agua.
Finalmente, el arroz se transforma en una harina de molienda húmeda haciéndolo pasar por un molino mientras se le añade agua periódicamente.
Dado que la harina de arroz carece de gluten y tiene escasas propiedades aglutinantes, se somete a un proceso denominado pregelatinización que debe realizarse para ayudar a formar una masa cohesiva. En pocas palabras, la pregelatinización consiste en añadir agua hirviendo o vapor a la harina de arroz para extraer el almidón natural del arroz y ayudar a unir la masa cuando se amasa en bolas.
Una vez formada la masa, se le da forma y se moldea en fideos. En el caso de los fideos de arroz planos, como el Pho vietnamita o el Pad Thai tailandés, la masa se presiona en láminas y se corta en tiras largas antes de la cocción. Otros tipos de fideos, como los vermicelli finos o los delgados fideos laksa, se hacen extruyendo la masa de harina de arroz a través de un molde y en agua hirviendo para cocerla durante 1 o 2 minutos. Una vez cocidos, estos fideos deben enfriarse rápidamente en un baño de agua fría (0 - 10℃).
La rápida sucesión de calentamiento y enfriamiento es un paso necesario para gelatinizar aún más el almidón de los fideos, de modo que se vuelvan suaves y resbaladizos para evitar que se aglutinen cuando se empaquen.
Los fideos se lavan para eliminar el almidón pegajoso de su superficie y luego se envasan como fideos de arroz frescos o deshidratados. Los fideos de arroz frescos pueden cocinarse inmediatamente y deben consumirse en pocos días, mientras que los fideos de arroz secos pueden almacenarse durante años sin problemas, pero normalmente deben rehidratarse según las instrucciones de la marca, poniendo los fideos en remojo antes de cocinarlos.
¿Son saludables?
Dado que los fideos de arroz están hechos predominantemente de arroz blanco, son principalmente una fuente de carbohidratos y no ofrecen mucho en cuanto a otros macro o micronutrientes. Sin embargo, los fideos a base de arroz pueden ser una alternativa a los fideos de trigo para quienes evitan comer gluten, pero hay que asegurarse de comprobar las etiquetas.
Si buscas algo más denso desde el punto de vista nutricional, los fideos de arroz integral son una mejor opción, ya que el arroz integral contiene más vitaminas, minerales, aminoácidos y fibra que el arroz blanco pulido, y el consumo de este grano integral se ha asociado a un menor riesgo de enfermedades cardíacas.