Lo primero que hay que decir de la comida de Shanghái es lo que casi nadie avisa: es dulce. Quien llega a China esperando el picante que se asocia al país se lleva una sorpresa, porque la cocina local —llamada benbang (本帮菜), «la cocina de aquí»— se construye sobre salsa de soja, vino de arroz de Shaoxing y azúcar de roca.
El resultado son platos oscuros, brillantes y con un fondo dulce que a veces recuerda más al glaseado que al salado. Gusta muchísimo o no gusta nada, pero es lo que define a la ciudad en la mesa, y no se parece ni a lo que se come en Pekín ni al fuego de Sichuan.
| Plato | En chino | Qué es | Precio orientativo |
| Xiaolongbao | 小笼包 | Empanadillas al vapor con caldo dentro | 15-40 ¥ la cesta (2-5 €) |
| Shengjianbao | 生煎包 | Bollos a la plancha, crujientes por abajo y con caldo | 8-16 ¥ por cuatro (1-2 €) |
| Cerdo estofado rojo | 红烧肉 | Panceta caramelizada en soja y azúcar | 40-70 ¥ (5-8 €) |
| Fideos al aceite de cebolleta | 葱油拌面 | Fideos finos con aceite aromatizado, plato humilde y perfecto | 10-20 ¥ (1-2,50 €) |
| Cangrejo peludo | 大闸蟹 | El manjar del otoño, se come por las huevas | 80-300 ¥ la pieza (10-36 €) |
| Gambas borrachas | 醉虾 | Gambas crudas maceradas en vino de arroz | 50-90 ¥ (6-11 €) |
| Costillas con pastelitos de arroz | 排骨年糕 | Costilla frita con torta de arroz glutinoso | 25-40 ¥ (3-5 €) |
| Los cuatro reyes del desayuno | 四大金刚 | Torta, churro salado, leche de soja y bola de arroz | 5-15 ¥ (menos de 2 €) |
Xiaolongbao y shengjianbao: no son lo mismo
Son los dos emblemas de la ciudad y se confunden constantemente, incluso en cartas traducidas. La diferencia es sencilla y conviene tenerla clara, porque son experiencias distintas:
- Xiaolongbao (小笼包) van al vapor. La masa es finísima, casi translúcida, y dentro llevan carne y caldo. Se sirven en cestas de bambú de ocho o diez piezas y son la versión refinada. Nacieron en Nanxiang, un pueblo que hoy es un distrito de Shanghái.
- Shengjianbao (生煎包) van a la plancha. La masa es más gruesa y esponjosa, el fondo queda crujiente y dorado y arriba llevan sésamo y cebolleta. También tienen caldo dentro, pero son más contundentes, más baratos y mucho más de calle.
Cómo comerse una sin quemarte la boca, que esto se lo hace todo el mundo la primera vez: el caldo de dentro sale hirviendo de verdad.
- Coge la pieza por el pliegue de arriba, con cuidado de no romperla.
- Déjala en la cuchara y muerde un agujerito pequeño en un lado.
- Sorbe el caldo por ahí, o déjalo caer en la cuchara y espera unos segundos.
- Ahora sí, cómetela de un bocado.
Si te la metes entera y directa, te quemas el paladar. Sin excepción.
La salsa es vinagre negro con juliana de jengibre, y va aparte. Se moja poco: el relleno ya está sazonado.
Dónde probarlos
- Nanxiang Steamed Bun (南翔馒头店), junto al jardín Yu, es la casa histórica del xiaolongbao. Tiene el peso de la tradición y también colas largas y precios de zona turística; la planta de arriba, con servicio de mesa, compensa más que la ventanilla de la calle.
- Jia Jia Tang Bao (佳家汤包) es el favorito de mucha gente de Shanghái: local pequeño, sin ceremonia y producto muy fino.
- Yang’s Fry Dumplings (小杨生煎) es la cadena de referencia para los shengjianbao. Hay locales por toda la ciudad, van rapidísimo y salen por unos dos euros.
- Din Tai Fung es taiwanesa, no shanghainesa, pero es la apuesta segura: calidad constante, carta con fotos y personal acostumbrado a extranjeros. Cuesta más, y a cambio no falla nunca.
La cocina benbang: los platos de sentarse a la mesa
Cuando te sientes en un restaurante de barrio, esto es lo que hay que pedir:
Cerdo estofado rojo (红烧肉, hóngshāo ròu). El plato bandera. Panceta cortada en dados que se cuece largo en soja, vino de arroz y azúcar hasta que queda caramelizada, oscura y brillante, con la grasa fundida. Es dulce, es grasiento y es magnífico. Se come con arroz blanco, que está ahí precisamente para equilibrar.
Fideos al aceite de cebolleta (葱油拌面, cōngyóu bànmiàn). El plato más humilde de la ciudad y probablemente el que más se echa de menos después: fideos finos mezclados con aceite en el que se ha confitado cebolleta hasta dorarla, más un poco de soja. Nada más. Cuesta dos euros y es perfecto.
Costillas con pastelitos de arroz (排骨年糕, páigǔ niángāo). Una costilla empanada y frita servida con niangao, tortitas de arroz glutinoso de textura elástica. Comida de mercado, muy de Shanghái.
Gambas borrachas (醉虾, zuì xiā). Gambas de río crudas, maceradas vivas en vino de arroz. Es un clásico local y también el plato que más divide: si no te apetece comer marisco crudo macerado, existe la versión cocida, zuì xiā hervido.
El desayuno tiene nombre propio: «los cuatro reyes celestiales» (四大金刚). Son cuatro cosas que se toman juntas en cualquier puesto de mañana: dabing (una torta de harina), youtiao (un churro salado), doujiang (leche de soja, dulce o salada) y cifantuan (una bola de arroz glutinoso rellena, normalmente con el churro dentro).
Cuesta un par de euros, se come de pie y es la mejor forma de empezar el día en la ciudad. Ojo con la leche de soja salada, que descoloca la primera vez: lleva vinagre, cebolleta y trocitos de churro, y cuaja como unas natillas.
El vegetariano lo tiene fácil
Shanghái es de las ciudades chinas más cómodas para no comer carne. Hay mucha verdura salteada, tofu en todas sus formas y una tradición de cocina vegetariana budista ligada a los templos, con platos que imitan carne a base de gluten y setas.
Lo único a vigilar es que el caldo de base y el aceite de muchos platos llevan cerdo aunque el plato parezca vegetal. La frase útil es «wǒ chī sù» (我吃素), «soy vegetariano», y aun así conviene señalar los ingredientes.
El cangrejo peludo: solo si vienes en otoño
Si tu viaje cae entre septiembre y noviembre, hay un plato que en Shanghái no es un plato sino un acontecimiento: el cangrejo peludo (大闸蟹, dàzháxiè), un cangrejo de río pequeño con las pinzas cubiertas de pelo. Los mejores vienen del lago Yangcheng, a las afueras de Suzhou.
No se come por la carne, que es poca. Se come por las huevas y por la grasa anaranjada que llena el caparazón, de sabor intensísimo. Se cuece al vapor entero, sin más aliño, y se acompaña de vinagre con jengibre y de vino de arroz caliente.
- La temporada va de finales de septiembre a noviembre, con el punto álgido en octubre y noviembre.
- El precio depende del tamaño y del origen y varía muchísimo: desde unos 80 yuanes la pieza (unos 10 €) hasta más de 300 (36 €) por los grandes certificados del lago Yangcheng.
- Hembra o macho no es lo mismo: la hembra tiene las huevas y se prefiere a principios de temporada; el macho tiene la grasa cremosa y va mejor al final.
Se come con las manos y lleva su tiempo. Te darán un cuenco con agua y a veces un juego de pinzas y palillos pequeños. No hay forma elegante de hacerlo, así que no lo pidas si vas con prisa o con ropa buena.
Y un aviso de salud: es un plato muy frío en el sentido de la medicina china, y también bastante indigesto. Por eso se acompaña siempre de jengibre y vino caliente. Comer tres o cuatro de una sentada es más de lo que aguanta mucha gente.
Fuera de temporada te lo van a ofrecer igual, pero será congelado o de piscifactoría de otra zona, y no es lo mismo ni de lejos. Si no vienes en otoño, sáltatelo sin pena y dedica ese dinero a los xiaolongbao.