La cocina de Pekín no es la más famosa de China —esa discusión se la reparten Sichuan y Cantón— pero tiene un plato que justifica el viaje por sí solo y una cultura de comida callejera que se disfruta muchísimo.
Y tiene una particularidad que conviene saber: es una cocina de clima frío. Aquí no hay el picante de Chongqing ni la delicadeza cantonesa. Hay trigo en vez de arroz —fideos, panes al vapor, empanadillas—, sabores contundentes de salsa de soja fermentada y ajo, y platos pensados para aguantar un invierno de diez bajo cero.
Dos avisos antes de empezar. El primero: el pato laqueado hay que reservarlo en los sitios buenos, a veces con días. El segundo: la calle de los snacks de Wangfujing, con sus escorpiones en brocheta, es puro teatro para turistas. Ningún pequinés come eso. La comida de verdad está dos calles más allá.
El pato laqueado: cómo se pide y cómo se come
El pato laqueado de Pekín (北京烤鸭) lleva sirviéndose desde tiempos imperiales y sigue siendo lo mejor que se come en la ciudad. Merece que le dediques una comida entera y que la reserves.
Cómo se prepara
El proceso es de una obsesión notable: se infla el pato para separar la piel de la carne, se escalda, se cubre con un baño de melaza y se deja secar durante horas. Después se asa colgado, en muchos casos en horno de leña abierta con madera de frutal.
Todo ese trabajo va dirigido a una sola cosa: que la piel quede crujiente como una lámina de caramelo y separada de la carne. Esa piel es el plato; lo demás acompaña.
Cómo se come
Te lo trinchan delante de la mesa —forma parte del espectáculo— y te lo sirven en bandejas, normalmente separando la piel de la carne.
El montaje es este:
- Coges una crepe finísima de trigo.
- Mojas un trozo en la salsa de soja dulce fermentada.
- Le añades cebolleta y pepino en tiras.
- Enrollas y te lo comes con la mano.
Y un consejo de los que se agradecen: los primeros trozos de piel pura pruébalos solos, sin crepe ni salsa, quizá con un toque de azúcar, que es como se sirve en algunos sitios. Ese bocado es el motivo por el que este plato es famoso, y taparlo con salsa desde el principio es un desperdicio.
Con el pato suelen ofrecerte caldo hecho con la carcasa. Dile que sí.
Dónde y cómo pedirlo
Hay dos escuelas. Las casas históricas, con más de siglo y medio de tradición y horno de leña, que son la opción clásica y la más turística. Y las modernas, que han refinado la técnica buscando patos menos grasos y cortes más finos, y que a mucha gente le gustan más.
Las dos merecen la pena. Lo importante:
- Reserva. En los sitios buenos, el pato se encarga y a veces hay que avisar con antelación.
- Un pato entero da para dos o tres personas. Se puede pedir medio.
- No es barato para el estándar chino, pero comparado con cualquier plato estrella europeo es una ganga.
Ojo con las imitaciones baratas. Alrededor de las zonas turísticas hay restaurantes que ofrecen “pato laqueado” a precios sospechosamente bajos y lo sirven ya cortado, sin trinchar delante y con la piel blanda.
No es el mismo plato. Si la piel no cruje, algo ha salido mal. Vale la pena gastar un poco más una vez que comerlo mal tres veces.
Lo demás: desayunos, fideos y la bebida imposible
Jianbing, el mejor desayuno del mundo
Si te llevas una sola costumbre de Pekín, que sea esta. El jianbing (煎饼) es una crepe grande de masa de cereal que te hacen en el momento en un puesto callejero: la extienden en una plancha redonda, le cascan un huevo encima, lo untan con salsa y algo de picante, le meten cilantro y cebolleta, una oblea crujiente en el centro, y lo doblan en un paquete.
Cuesta unos pocos yuanes, tarda dos minutos y está buenísimo. Es lo que desayuna medio Pekín de camino al trabajo, y verlo hacer ya merece la parada.
Zhajiangmian, los fideos de la casa
El plato casero pequinés por excelencia: fideos gruesos de trigo con una salsa espesa de pasta de soja fermentada y carne de cerdo picada, servidos con montoncitos de verdura cruda en tiras —pepino, rábano, brotes— que mezclas tú en el bol.
Es contundente, salado y muy sabroso. No es un plato de foto, es un plato de comer.
Empanadillas y panes al vapor
Estamos en el norte, tierra de trigo. Jiaozi (empanadillas hervidas o a la plancha) y baozi (bollos al vapor rellenos) están en todas partes, se comen a cualquier hora y son baratísimos.
Un local pequeño de jiaozi con la cocina a la vista es de las comidas más satisfactorias y económicas que vas a hacer.
El hotpot pequinés
Distinto del de Chongqing: aquí la olla es de cobre, con chimenea central y carbón, el caldo es claro en vez de picante, y la estrella es el cordero cortado finísimo que se cuece en segundos y se moja en salsa de sésamo.
En invierno es exactamente lo que el cuerpo pide. Si conoces el hotpot de Chongqing, prepárate para algo mucho más suave.
Tanghulu, el postre de la calle
Brochetas de frutas bañadas en caramelo duro, tradicionalmente de bayas de espino. Se venden por la calle sobre todo en invierno y son el capricho clásico de Pekín. El contraste entre la fruta ácida y el caramelo funciona sorprendentemente bien.
Y el douzhi, que es otra cosa
Aquí va la advertencia honesta. El douzhi (豆汁) es una bebida de judía mungo fermentada, de color verde grisáceo, que los pequineses de toda la vida adoran y que prácticamente ningún extranjero consigue terminarse.
Huele fuerte, sabe ácido y tiene un punto rancio muy particular. Pruébalo si te apetece la experiencia —forma parte de la identidad de la ciudad— pero pide una taza pequeña y no digas que no te avisé.
Cómo comer bien sin hablar chino:
- Entra donde haya gente local, y a ser posible cola. Es el filtro que nunca falla.
- Busca las cartas con fotos, muy comunes; señalar funciona perfectamente.
- Fíjate en lo que come la mesa de al lado y señálalo. Es socialmente aceptable y da alegrías.
- Ten el traductor a mano para alergias e ingredientes. Y si quieres llegar con cuatro frases aprendidas, están en frases y pronunciación en chino para el viaje.
Y no te agobies con los palillos: en muchos sitios hay cucharas, y a nadie le extraña que un extranjero no los maneje.