Chengdu está reconocida por la UNESCO como ciudad de la gastronomía, y no es un título de cortesía: es la capital de la cocina de Sichuan, una de las grandes de China y probablemente la más reconocible por su sabor.
La clave de todo es el mala (麻辣): dos sensaciones distintas que se combinan. El là es el picante de la guindilla, que quema. El má es la pimienta de Sichuan, que no pica — adormece, con un cosquilleo eléctrico que hace vibrar los labios y que la primera vez sorprende bastante.
Se pueden pedir por separado, y conviene saberlo: hay a quien le encanta el picante y detesta el hormigueo, o al revés.
Si no toleras el picante, Chengdu no está perdida. La cocina de Sichuan tiene mucho más que fuego: platos fríos aliñados, guisos suaves, arroces, verduras salteadas y una repostería de calle enorme.
Y cuando pidas algo picante, di 微辣 (wēi là, muy poco picante). Empieza ahí, porque el “poco picante” local ya es bastante para un paladar europeo.
| Plato | Qué es | ¿Pica? | Nota |
| Mapo tofu | Tofu sedoso guisado con pasta de habas y guindilla, carne picada, ajo y pimienta de Sichuan | Bastante | El plato emblema de la ciudad. Pruébalo aunque no te guste el tofu |
| Fideos dan dan | Fideos con carne picada y salsa de guindilla | Medio | Ración pequeña y barata. Se come de pie en cualquier esquina |
| Chuan chuan xiang | Brochetas que cueces tú en caldo de hotpot, se pagan por palito | Ajustable | La versión callejera y barata del hotpot |
| Hotpot de Chengdu | Olla de caldo con guindilla seca y pimienta de Sichuan, con salsas de aceite de sésamo | Mucho | Más aromático y con más matices que el de Chongqing |
| Platos fríos en aceite de guindilla | Verduras o carne aliñadas en frío | Medio | Buen respiro entre platos calientes |
| Té en gaiwan | Té de jazmín en cuenco con tapa, con recarga infinita de agua | Nada | No es una bebida: es una tarde entera |
Los platos, uno a uno
Mapo tofu
El plato emblema de la ciudad: tofu sedoso guisado con pasta de habas y guindilla, carne picada, ajo y pimienta de Sichuan. Llega burbujeando, de un rojo intenso, y tiene una textura que no se parece a nada.
Pruébalo aunque creas que el tofu no te gusta. Aquí no es el ingrediente, es el soporte: lo que comes es la salsa, y el tofu la lleva.
Fideos dan dan
Fideos con carne picada y salsa de guindilla, en ración pequeña y barata. Es comida de puesto callejero: se pide, se come de pie en dos minutos y se sigue andando.
Buena forma de probar el sabor de Sichuan sin comprometer una comida entera.
Chuan chuan xiang: las brochetas
Esta es la que más gracia tiene y la que menos gente de fuera conoce. Es la versión callejera y barata del hotpot: coges de una nevera las brochetas que te apetezcan —carne, casquería, verduras, setas, tofu—, las cueces tú en la olla de caldo picante de tu mesa, y se paga por palito.
Ventajas para el visitante: no tienes que descifrar ninguna carta —señalas lo que ves—, controlas cuánto comes, y sale muy barato. Es probablemente la forma más fácil de comer bien en Chengdu sin hablar chino.
El hotpot, y la rivalidad con Chongqing
Chengdu es también ciudad de hotpot, pero el suyo no es el mismo que el de su vecina.
- El de Chengdu es más aromático y con más matices: más especias, más capas de sabor, más complejo.
- El de Chongqing es más directo y más bruto: sebo de vacuno, guindilla y a la cara.
Cuál es mejor lleva décadas discutiéndose y no lo vamos a resolver aquí. Si vas a las dos ciudades, prueba en las dos y decide tú — es un plan excelente y un tema de conversación garantizado con cualquier local.
La mecánica de cómo se pide una olla, qué es la de nueve casillas y para qué sirve de verdad el platito de aceite de sésamo, la explicamos en el hotpot de Chongqing. Funciona igual en las dos ciudades.
Cuatro cosas prácticas:
Lleva pañuelos. Muchos sitios no ponen servilletas y con esta comida las vas a necesitar.
El té y el arroz calman más que el agua. El picante es liposoluble: el agua lo reparte por la boca en lugar de quitarlo.
Come pronto. En China se come antes que en España: sobre las 12:00 y las 18:00. A las 22:00 muchos sitios buenos ya han cerrado la cocina.
No temas los sitios pequeños y feos. En Chengdu, el local sin decoración y con taburetes de plástico suele ser el bueno.
La casa de té: la costumbre que define la ciudad
Chengdu tiene fama de ser la ciudad lenta de China, y esa fama tiene un sitio concreto donde comprobarse: la casa de té.
Funciona así. Pides un gaiwan —un cuenco con tapa, normalmente con té de jazmín— y a partir de ahí te rellenan el agua indefinidamente. Con eso has comprado la mesa. No hay prisa, nadie te va a mirar mal, y la gente se queda horas.
Alrededor pasa todo lo demás: partidas de mahjong que duran toda la tarde, conversaciones, gente echando la siesta en una silla de bambú, vendedores ambulantes de pipas y, sobre todo, los limpiadores de oídos.
Sí, los limpiadores de oídos
Es una profesión de calle tradicional de Chengdu y verlos trabajar es parte del espectáculo: van con un juego de varillas metálicas, plumas y una especie de diapasón que hacen vibrar junto al oído. Se acercan a las mesas ofreciendo el servicio.
Puedes probarlo o no —hay quien lo encuentra delicioso y quien no lo soportaría—, pero solo mirarlo ya te explica media ciudad.
Dónde
Los dos sitios clásicos:
- La casa de té Heming, en el People’s Park. La más famosa y la más fácil de encontrar. Está al aire libre, junto a un estanque, y es exactamente la estampa que has visto de Chengdu.
- El monasterio de Wenshu. Menos turístico y más tranquilo, dentro de un complejo de templos precioso.
El error más común en Chengdu es tratar la casa de té como una parada de quince minutos. No lo es. Es el equivalente local a una sobremesa larga, y la ciudad está construida alrededor de esa costumbre.
Nuestro consejo: bloquea una tarde entera, sin plan siguiente. Pandas por la mañana, casa de té por la tarde, y no mires el reloj. Es de esas cosas que en el momento parecen tiempo perdido y luego resultan ser lo que mejor recuerdas del viaje.
Si vas justo de días, míralo así: Chengdu compite mal con otras ciudades chinas en monumentos, pero no tiene rival en atmósfera. Correr por ella es quedarte con lo peor de las dos cosas — algo que desarrollamos en cuántos días necesitas en Chengdu.