El hotpot es el plato de Chengdu, y también el que más gente evita por miedo a pasarlo mal. La buena noticia es que ese temor se basa en un malentendido.
En Sichuan no pica una cosa: pican dos, y son distintas.
- 麻 (má) es el adormecimiento: un hormigueo en los labios y la lengua, entre eléctrico y anestésico, que viene de la pimienta de Sichuan. Es raro y es divertido. No quema.
- 辣 (là) es el picor de toda la vida, el que arde, y viene de la guindilla.
Ambos forman el málà (麻辣), la seña de identidad de la cocina de Sichuan. Pero no vienen soldados: se pueden ajustar por separado, y esa es la clave de todo este artículo.
Así que sí: puedes probar el adormecimiento sin acabar con la boca en llamas. Solo hace falta saber qué pedir.
El adormecimiento y el fuego son dos cosas distintas
Merece la pena entenderlo bien, ya que es lo que te permite pedir con criterio.
El adormecimiento (麻) lo provoca la pimienta de Sichuan (花椒, huājiāo), que no es ni pimienta ni picante, sino la cáscara seca de un fruto cítrico. La molécula responsable es el sanshool, que no activa los receptores del calor, sino los del tacto. Por ello, lo que se siente es un cosquilleo o una vibración, casi como si te hubieran puesto anestesia del dentista a medias. Dura unos minutos y desaparece.
El fuego (辣) lo produce la guindilla (辣椒, làjiāo), con capsaicina, que sí engaña a los receptores del calor. Eso es lo que arde, lo que sube según comes y lo que te hace sudar.
La pimienta que buscas se llama 藤椒
Aquí tienes el dato que responde exactamente a lo que buscas.
No existe una única pimienta de Sichuan, sino que hay tres, y no producen el mismo nivel de adormecimiento:
- 红花椒, la roja, la clásica: mucho aroma y un adormecimiento medio.
- 青花椒 / 麻椒, la verde: la que más adormece, y la que llevan los hotpot tradicionales.
- 藤椒 (téngjiāo), una variedad de la verde: adormece de forma más suave y mucho más fresca, sin resultar irritante.
Esta última es literalmente la que se recomienda a quien no aguanta el picante y le da respeto el hormigueo. Si ves 藤椒 en una carta —ya sea en un pescado, en un pollo o en una olla—, ese es tu plato: tienes el efecto sin el castigo.
Cómo pedirlo para no sufrir
| Para pedir | En chino | Se pronuncia | Qué consigues |
| Olla partida | 鸳鸯锅 | yuan-yang guo | Media roja y media suave. La solución universal |
| Poco picante | 微辣 | uéi la | El caldo rojo, pero con mucha menos guindilla |
| Picante medio | 中辣 | chong la | Ya pica de verdad |
| Sin picante | 不辣 | bu la | Caldo claro |
| Caldo de setas | 菌汤锅 | chün-tang guo | La opción suave y sabrosa |
| Caldo de tomate | 番茄锅 | fan-chie guo | Dulce y muy suave. Gusta a los niños |
| Pimienta verde | 藤椒 | teng-chiao | Adormece fresco y sin quemar |
| Aceite vegetal | 清油 | ching-yu | Base más ligera, típica de Chengdu |
La olla partida, que resuelve el 90 % de los casos
Lo primero que hay que aprender es 鸳鸯锅 (yuānyāng guō), la «olla de patos mandarines»: una olla dividida en dos, con caldo rojo en un lado y caldo suave en el otro.
Es lo habitual y no una rareza para turistas, ya que las familias locales lo piden constantemente. Así, en la misma mesa conviven quienes quieren fuego y quienes no, y tú puedes ir picoteando de los dos lados para calibrar hasta dónde aguantas.
Normalmente se puede elegir el lado suave: setas (菌汤), tomate (番茄) o caldo de hueso. El de setas es, con diferencia, el que mejor sabe.
Los niveles de picante
Al pedir el caldo rojo te preguntarán el nivel. 微辣 (wēi là), «poco picante», es el que quieres.
Ahora, un aviso honesto: el 微辣 de Chengdu no es el «poco picante» de un restaurante chino de España. Sigue picando. Pero es perfectamente comestible y, sobre todo, conserva la pimienta de Sichuan, por lo que tienes el hormigueo completo con una fracción del fuego. Que es justo el objetivo.
Y una ventaja de estar en Chengdu
El hotpot de Chengdu y el de Chongqing no son iguales, y esa diferencia juega a tu favor.
El de Chongqing se elabora con sebo de vacuno (牛油), por lo que es más denso, más graso y más agresivo. El de Chengdu utiliza más aceite vegetal (清油), resultando más ligero, más aromático y bastante menos brutal.
Así que estás en la ciudad ideal para empezar. Si más adelante quieres probar la versión dura, la contamos en el hotpot de Chongqing.
Chengdu no tiene un hotpot, tiene cuatro
Esto es lo que no aparece en las guías y lo que más puede cambiar los planes, sobre todo si vas en grupo.
| Tipo | En chino | Cómo es | Nivel de picante |
| Hotpot clásico | 火锅 | Olla de caldo rojo con sebo de vacuno, guindilla y pimienta | Muy alto |
| Hotpot de pinchos | 串串香 | Coges palitos de una nevera y los cueces tú. Se paga por palito | Alto |
| Hotpot de arroz | 粥底火锅 | Base de gachas de arroz que se va espesando. Se bebe al final | Ninguno |
| Pescado en olla | 冷锅鱼 | Pescado ya hecho con aceite hirviendo por encima, luego se usa el caldo | Alto |
1. El clásico (火锅)
La olla roja de siempre: un caldo con sebo, guindilla seca y pimienta de Sichuan a puñados. Pides los ingredientes crudos y los cueces tú mismo. El platito para mojar es aceite de sésamo con ajo, y no es decorativo: el aceite recubre la comida y rebaja el picante de forma muy notable.
En este formato se come casquería sin complejos —callos, intestino de pato, sesos— y también verdura, tofu y setas. Nadie te mirará raro si optas por lo segundo.
2. El de pinchos (串串香)
Mi recomendación para un primer contacto. Es hotpot en palitos: hay neveras con cientos de brochetas ya montadas, coges las que quieras en una cesta, las cueces en la olla común y pagas por palito al final, contando los palillos vacíos.
Sus ventajas: es más barato (unos 30-60 yuanes por cabeza), es más informal y, sobre todo, eliges exactamente qué comes, lo que supone la solución perfecta para vegetarianos. Suele picar algo menos que el de restaurante.
3. El de gachas de arroz (粥底火锅)
Este es el hallazgo, y no pica nada.
Procede de Cantón, pero ha cuajado en Chengdu precisamente entre quienes quieren descansar del picante: familias con niños y personas mayores. En lugar de caldo rojo, hay una olla de gachas de arroz hirviendo, con un sabor casi neutro.
Dentro se van cociendo gambas, marisco, ternera en láminas y verduras, mientras las gachas se espesan y absorben el sabor de todos los ingredientes. Al final te bebes el arroz, que es la razón de ser del plato.
Si buscas un hotpot de marisco, es aquí: es el formato de Chengdu donde el marisco tiene sentido, mucho más que en la olla roja.
4. El pescado en olla (冷锅鱼)
Su funcionamiento es el inverso al de los demás: primero llega el pescado ya cocinado en una fuente y le vierten aceite hirviendo con especias por encima delante de ti. Te comes el pescado y después utilizas ese caldo aromatizado como olla para seguir cociendo otros ingredientes.
Y aquí está el detalle interesante: la versión de pimienta verde —la de 藤椒 o 青花椒— es mucho más aromática y adormecedora que quemante. Es probablemente el plato de Chengdu que mejor encaja con quien busca mucho hormigueo y poco incendio.
Si no comes carne: lo que hay y la trampa del caldo
Se come muy bien sin carne en un hotpot, pero hay una trampa que conviene conocer antes de sentarse.
La trampa: el caldo rojo lleva sebo de vacuno
El caldo picante clásico no se hace con aceite: se hace con 牛油, sebo de vacuno. Aunque solo metas verduras, el caldo es de origen animal.
Y la opción del lado suave tampoco se salva por defecto: muchos caldos «claros» son de hueso o de pollo.
Por lo tanto, para comer vegetariano de verdad hay que pedir la olla adecuada:
- 菌汤锅 (jūntāng guō), caldo de setas. Es la mejor opción con diferencia: sabroso, aromático y sin picante. Comprueba que sea solo de setas y no de pollo con setas.
- 番茄锅 (fānqié guō), caldo de tomate. Dulce, suave y el que más gusta a los niños.
- 清油锅 (qīngyóu guō), con aceite vegetal en vez de sebo. Sigue picando, pero ya no es de origen animal. Es una base típica de Chengdu.
Qué pedir para cocer
Es aquí donde el hotpot brilla sin carne, ya que media carta es vegetal:
- Rodajas de raíz de loto (藕片), crujientes y muy típicas.
- Patata en láminas finas (土豆片).
- Piel de tofu (豆皮) y tofu en todas sus formas. La piel absorbe el caldo como una esponja.
- Setas: enoki (金针菇), shiitake, oreja de madera (木耳).
- Verdura de hoja y col china.
- Fideos de boniato, anchos y transparentes, que se echan al final.
Además, el formato ideal para vegetarianos es el de pinchos (串串香): como eliges tú mismo los palitos de la nevera, ves exactamente qué llevas sin depender de traducciones ni de la buena voluntad de nadie.
Y el marisco
La respuesta corta: el sitio del marisco es el hotpot de gachas de arroz (粥底火锅) del capítulo anterior. Gambas, almejas y pescado cocidos en las gachas, que además no pican nada.
En la olla roja clásica también se puede encontrar marisco —gambas, bolas de pescado, calamar—, pero seamos honestos: Chengdu está a mil kilómetros del mar y el marisco no es lo que mejor hace. Si buscas eso, es mejor optar por las gachas, donde sí es el protagonista.
Trucos para aguantar la mesa entera
Usa bien el platito de aceite
El cuenco de aceite de sésamo con ajo que te ponen delante no es una salsa: es un extintor. La capsaicina se disuelve en la grasa, por lo que pasar cada bocado por el aceite se lleva por delante buena parte del picante y, además, reduce la temperatura de la comida.
Si decides ignorarlo por querer parecer valiente, vas a sufrir el doble sin obtener ningún premio.
Qué beber, y qué no
- Bien: leche de soja, yogur líquido, batidos. La grasa y la proteína arrastran la capsaicina.
- Bien: arroz blanco o cualquier cosa de harina, que absorbe.
- Mal: agua fría. La reparte por toda la boca en vez de quitarla.
- Regular: la cerveza. Alivia un segundo y luego no hace nada.
La zona segura de la olla
La guindilla y la pimienta flotan y se acumulan arriba y en los bordes. Si pescas del centro y por debajo de la capa de aceite, sacas la comida con bastante menos carga.
Y no dejes nada demasiado tiempo: cuanto más tiempo pasa un ingrediente en la olla, más picante coge.
Los tiempos de cocción
Es lo que más delata al novato, y hay un tiempo famoso:
- Callos de ternera (毛肚): siete segundos. La gente de allí los cuenta en voz alta. Más tiempo y se vuelven goma.
- Intestino de pato: tres o cuatro segundos.
- Carne en lámina fina: diez o quince segundos, hasta que cambia de color.
- Verdura, patata, loto y setas: varios minutos, sin prisa.
- Fideos: al final del todo, cuando el caldo ya sabe a todo lo demás.
El día siguiente
Hay que decirlo porque nadie lo dice: si no estás acostumbrado al picante, tu aparato digestivo se va a enterar al día siguiente. Es normal, se pasa, y es una razón más para empezar por 微辣 y no por lo que te rete el camarero.
Además, lleva ropa que sea lavable: el olor del hotpot se queda pegado a todo. Los locales buenos suelen dar una bolsa de plástico para guardar el abrigo, y por algo será.